A carne-de-sol, meu sonho-pesadelo.

Assunto chatinho, desses de causar raiva. Assustar.

Para amenizar, um aviso aos desatentos. A foto acima é crepuscular. Dali há pouco, cairá a noite. Mais tarde, o sereno da madrugada. É nele que a carne-de-sol é produzida, não no sol. Desconheço razão, desconfio que quando descobriram que o resultado final da cura no sereno ficava melhor que a feita no sol, o nome já estava consagrado.

Apesar de ser o meu prato predileto, é certeza de sofrimento quando um cliente, inadvertidamente ou de surpresa, a inclui no leque de carnes do churrasco. Um inferno. Agonia medonha. Ainda mais e for uma picanhazinha-de-sol, que costumo lambuzar com manteiga-de-garrafa temperadinha com alho ou ervas. Vixe! Quase me afogo em litros de saliva, tanta a vontade de comer.

Mas não como nem a pau!

Há razões.

Em termos mais ou menos técnicos, o que distingue a carne-de sol das suas primas, a carne-seca e o jerked-beef, é o tempo e o processo de cura e a duração na prateleira. Estas últimas resultam num produto mais salgado, que exige a dessalga antes do preparo para consumo. São largamente industrializadas, possuem legislação específica e marcos fiscalizatórios.

A carne de sol, não. Toda a produção é artesanal e não conta com legislação que lhe dê identidade formal, com parâmetros microbiológicos e físico-químicos que garantam um produto padronizado e seguro para consumo. É obtida através de cura rápida em salga, possui vida curta na prateleira, 3 a 5 dias, e tem como vantagens o sabor peculiar e dispensar a dessalga: vai direto para a panela ou para a brasa, preferencialmente.

Portanto, rigorosamente, toda a carne-de-sol produzida no país vem de fabriquetas de fundo-de-quintal. Incluindo aquela que você consome, salivando, nos restaurantes ou mesmo festivais gastronômicos, a não sejam que eles sejam os próprios produtores, e sabe-se lá, em que condições.

O circo dos horrores está apenas começando.

Aqui no Rio, é fartamente encontrada e consumida em pequenos açougues, casas de artigos nordestinos, feiras típicas, restaurante e grandes hotéis. De onde vem, quem fabricou, ninguém sabe, ninguém viu, ninguém fala, ninguém confessa.

Uma questão relevante: o preço da carne fresca no frigirifico é o mesmo para um açougue ou para um pequeno fabricante de carne-de-sol. Mas os preços finais dos cortes da de sol praticados pelo comércio são meio encostadinhos nos preços da fresca. Cadê o lucro do fabricante e o do comerciante? Como os produtores de carne-de-sol conseguem carne-fresca tão barata? A sonegação é uma das respostas. Fábrica clandestina não precisa de nota-fiscal. Mesmo assim, a diferença do imposto não cobriria os custos de produção nem lucros satisfatórios.

Já os abates clandestinos, que pululam aqui no interior do Rio, precisam de clientes que não estão muito preocupados com a origem do animal e sua sanidade, nem o tipo (um burro velho, por exemplo, passa que é uma beleza) e precisam de carne baratinha. Quem? Quem? Uma bala para quem advinhar.

Certamente existirão alguns honestos, que utilizam carne inspecionada e cobram muito caro pelo seu produto. Não conheço um.

Mas o que não me sai da cabeça é a crendice disseminada sobre os poderes milagrosos do sal, que curaria tudo, inclusive que vem de ruim na carne de boi doente ou imprestável para o abate.

Pronto, esta a razão do meu sofrimento quando faço um churrasco que inclua meu prato predileto sem que eu conheça, de fato, a procedência. Aliás, não conheço nenhuma, senão a que sai da minha cozinha.

Mas nem tudo está perdido.

Fazer carne-de-sol é mais fácil do que você imagina.

Há anos, utilizava um processo meio litúrgico demais. Até que uma amiga, comovida com meu dilema, gente boa toda vida, me deu uma receita excelente com direito a vídeo, ensinando o passo-a-passo, facílimo para se obter uma picanha-de-sol (ou outro corte qualquer) que realmente fica divina.

Veja a receita e o filme aqui