A alcatra inteira, a maminha, e bife do açougueiro e o tender-beef, ufa!

Aproveitando a minha falta de preguiça e, principalmente, a disposição para superar a minha burrice ou as dificuldades que o Blogger anda criando para a gente postar copiando o texto do Word - não aceita de jeito nenhum - continuo com a alcatra, a Rainha das Carnes, com fotos ilustrativas, embora, vô logo avisando, modestas...não sou fotógrafo.

Primeiro, a do aleijão criado pelo varejo: a chamada “alcatra inteira”, destas vendidas em promoções por cerca de 10 reais o quilo, pelo menos nestas duas últimas semanas.

Repare esta ponta comprida: é a maminha. Argh! Equivale em peso a cerca de 40% da alcatra, mas não é alcatra!. Observe também que a indústria não dá mole. Manda a carne suja demais. A limpeza é severa. Não é nada não é nada, 10 a 20 por cento de perda. Não que seja uma carne ruim, longe disso. Mas a perda é grande.

Por isso mesmo vale pensar na relação “custo x benefício” na hora de decidir comprar a alcatra “inteira” na promoção ou a alcatra porcionada, apenas o coração, que, embora mais caro, vem limpo e sem o contrapeso da maminha.

Na maioria das vezes, a carne porcionada, mais cara, acaba saindo mais em conta que a mais barata, novesfora a qualidade final do seu churrasco: muito melhor.

Separando os músculos:

Aqui, já temos a alcatra separada da maminha.






Agora, o ataque é para retirar o bife-do-açougueiro, a jóia mais preciosa do boi, acredite. Vem por sobre a alcatra, na companhia de outro músculo, cujo único nome que conheço é o gastronômico e em inglês: "tender-beef". É saborosíssimo. Se alguém souber do nome em Português, por favor, me diga.

Na segunda foto acima, veja que o conjunto é inicialmente descolado com a ajuda das mãos.

Retira-se a poderosa membrana que recobre o BA (bife do açougueiro)

Abaixo, uma seqüencia de incisões precisas para não ofender o conjuntinho e retirá-lo inteiro








Pronto! O conjunto de um lado e do outro.







Agora, o mais difícil: separá-los e limpá-los. Exigem toalete delicada, paciente. A retirada dessa membrana é essencial, pois, além de dura, contrai-se em reação ao calor, deixando o bife torto.

Enfim, sua majestade, o Bife-do-Açougueiro e seu consorte o tender-beef.





18 comentários:

Creuza Moura disse...

Bleleza ceguinho, ate entendo que você não veja as fotos devido a sua condição, mas eu sou apenas miope e meus oculos são novos, o que me faz crer que vc esqueceu de postar as fotos meu caro! as fotos!
pra pessoas como eu que acreditam no que o açougueiro esta mostrando elas são primordiais.
Um grande abraço.

Ricardo disse...

óia só...sô cego mas nem tanto!

O problema é que o Blogger infernizou minha vida. Não estava conseguindo postar nada. Aí descobri um jeito de primeiro postar o texto e publicá-lo, depois enfiar o títuli eagora, as fotos, uma a uma.

Um trabalho dos diabos... daqui a instantes todas as fotos serão postadas,

Abraços.

Daniel Rodrigues disse...

Ricardo
Demais essa do corte da alcatra. Vou experimentar e depois conto o resultado. Você entende tudo, parceiro!!

Abração
Daniel Rodrigues

Anônimo disse...

Que canificina!! Hauhauahauhau... E maminha é realmente um lixo. Faço pro pessoal com manteiga, enrolada no alumínio e depois douro um pouco antes de servir. Mas não como. rsrsrs... Abraço.

Turbinado disse...

Desculpe, saí como anônimo no coment acima.

Fábio Gomes disse...

Tente usar o Windows Live Writer para postar, é melhor que o editor do blogger e é bem fácil de usar.

Cal Moreira disse...

Show! você entende tudo de carne! Adoraria receber sua visita no meu blog Maça do Amor(blig.ig.com.br/primeiramordida). Apareça por lá e depois me diga o que achou.
Um abraço
Cal Moreira

Ricardo disse...

Pessoal

Brigadim pelos elogios e pelas dicas.

Turbinado, nunca fiz a danada assim. Vou fazer e ver no que dá...

Aí, Fábio, valeu.

Cal, vou passar lá, sim


Vô lá, sim, Cal...

Anônimo disse...

Dae Ricardo, exelente post...

Gostaria de uma opnião sua, claro, se tiver um tempinho para responder...

Compro carnes em mercado ja cortadas para bife, mas gostaria de começar a comprar as peças e eu mesmo faze-la, tipo, tanto para churrasco qto para o consumo no dia a dia....qual seria a melhor carne para este fim, e como limpala e corta-la corretamente??

abs....e parabens pelo blog

Junior

Creuza Moura disse...

Querido Ceguinho.
Faço coro com o Junior e solicito um curso intensivo de cortes de carnes no blog.;)

e enfim
com as fotos ficou realmente mais explicado.

um grande abraço

Anônimo disse...

Nada melhor que a palavra de um mestre né Creuza.....claro se não for muita folga.....

Abs...

Junior

Blog do Tophe disse...

Primeira coisa que fiz??? Copiei as fotos e abri um arquivo só para elas. Imagina, semana que vem estarei na fazenda matando um novilho.
Obrigado.

Ricardo disse...

Obrigado pelas visitas e elogios. Ando um pouco atolado, mas vou responder a todods.
Abraços.

Turbinado disse...

Pelo amor de Deus, Ricardo! Que febre pra separar tudo! Fiz no sábado lhe amaldiçoando por dar a ideia!! hahahahahahahahaha.... Mas é muuuuito saboroso. Paguei 16 conto o kilo. Achei que compensou (tirando o árduo trabalho!) rsrs... Abraço.

turbinado disse...

Ah, foram 16,00 sem o mardito apêndice. Só o "quadradão". rsrsrsrs....

Prof disse...

Em português: olho da alcatra.

Luan Dourado disse...

E ai Ceguinho, beleza??
sou novo por aqui e gostei muito do seu blog.
Sou apaixonado na arte de fazer um bom churrasco,só que descordo do que dis sobre a maminha!
Se corta-la em bifes realmente ficara muito dura (dentista na certa),porem se coloca-la inteira no espeto e deixa-la a +- 60cm do braseiro (bassi) 3 À 4 horas
vai ter umas das carnes mais soborosas que ja comeu.
sempre fui muito fã de maminha
assada dessa maneira, é claro.
Faço alguns churrascos aqui na minha cidade (Rondonópolis - MT)
e consideram a maminha feita por mim a famosa carne da "diretoria"]

Colina Casa de Carnes disse...

AMIGÃO O CONJUNTO INTEIRO QUE VC TIROU DE CIMA DO ALCATRA , AKI CONHECEMOS POR ROLHA DO ALCATRA!!!!