A alcatra inteira, a maminha, e bife do açougueiro e o tender-beef, ufa!

Aproveitando a minha falta de preguiça e, principalmente, a disposição para superar a minha burrice ou as dificuldades que o Blogger anda criando para a gente postar copiando o texto do Word - não aceita de jeito nenhum - continuo com a alcatra, a Rainha das Carnes, com fotos ilustrativas, embora, vô logo avisando, modestas...não sou fotógrafo.

Primeiro, a do aleijão criado pelo varejo: a chamada “alcatra inteira”, destas vendidas em promoções por cerca de 10 reais o quilo, pelo menos nestas duas últimas semanas.

Repare esta ponta comprida: é a maminha. Argh! Equivale em peso a cerca de 40% da alcatra, mas não é alcatra!. Observe também que a indústria não dá mole. Manda a carne suja demais. A limpeza é severa. Não é nada não é nada, 10 a 20 por cento de perda. Não que seja uma carne ruim, longe disso. Mas a perda é grande.

Por isso mesmo vale pensar na relação “custo x benefício” na hora de decidir comprar a alcatra “inteira” na promoção ou a alcatra porcionada, apenas o coração, que, embora mais caro, vem limpo e sem o contrapeso da maminha.

Na maioria das vezes, a carne porcionada, mais cara, acaba saindo mais em conta que a mais barata, novesfora a qualidade final do seu churrasco: muito melhor.

Separando os músculos:

Aqui, já temos a alcatra separada da maminha.






Agora, o ataque é para retirar o bife-do-açougueiro, a jóia mais preciosa do boi, acredite. Vem por sobre a alcatra, na companhia de outro músculo, cujo único nome que conheço é o gastronômico e em inglês: "tender-beef". É saborosíssimo. Se alguém souber do nome em Português, por favor, me diga.

Na segunda foto acima, veja que o conjunto é inicialmente descolado com a ajuda das mãos.

Retira-se a poderosa membrana que recobre o BA (bife do açougueiro)

Abaixo, uma seqüencia de incisões precisas para não ofender o conjuntinho e retirá-lo inteiro








Pronto! O conjunto de um lado e do outro.







Agora, o mais difícil: separá-los e limpá-los. Exigem toalete delicada, paciente. A retirada dessa membrana é essencial, pois, além de dura, contrai-se em reação ao calor, deixando o bife torto.

Enfim, sua majestade, o Bife-do-Açougueiro e seu consorte o tender-beef.