O coração da alcatra, aprenda a cortá-lo.

No post anterior, deixei um gancho para falar, mais uma vez, da alcatra.

Comecemos pela "falsa alcatra", aquilo que o varejo vende sob a enganoso rótulo "alcatra inteira", um verdadeiro aleijão anatômico, tipo caso de polícia.

Esse rótulo quer dizer apenas, e de forma torpe, que, além da alcatra propriamente dita, você leva um penduricalho de nome atraente e bonitinho, mas durinho pra burro: a maminha. Faça um bife de maminha e experimente! Antes, porém, deixe o telefone do seu dentista à mão.

Ela, a adocicada maminha, não faz parte da alcatra. É outro músculo, como a fraldinha, o mignon, o lagarto, etc...

Aí, por força da malandragem do varejo, a alcatra real, verdadeira, é vendida espertamente como "coração-da-alcatra". E mais cara.

Tirando esses pequeninos detalhes, considero a alcatra a

rainha das carnes, a mais perfeita, em todos os sentidos. Ou, num termo bem pernóstico, a mais organoléptica das carnes.

Por ironia, uma das melhores alcatras, hoje, no mercado, é a da linha Maturatta (que não é maturada), do Friboi, mas há também as da marca Palatare, do Marfrig e a sem marca do frigorífico Independência, todas excelentes.

Adiante, uma seqüência de fotos do corte sendo preparado para ir à brasa.

O modelito acima é o Marcos, grande churrasqueiro e cozinheiro de mãos-cheias. Tímido, como eu, não gosta de mostrar a careta.

Aqui e abaixo, o coração-da-alcatra. Repare a gordurinha na parte inferior. Esta gordura, pouca, é remanescente da picanha, que, anatomicamente, fica coladinha ali.


O corte certo é fácil que chega a dar raiva...Bifes generosos, na perpendicular.

Agora, misifio, é só passar no sal e levá-la para um papinho caloroso com Dona Brasa.

3 comentários:

Gourmandise disse...

Existe diferença ente coração de alcatra e bombom de alcatra?

Luan Dourado disse...

E ai Ceguinho, beleza??
sou novo por aqui e gostei muito do seu blog.
Sou apaixonado na arte de fazer um bom churrasco,só que descordo do que dis sobre a maminha!
Se corta-la em bifes realmente ficara muito dura (dentista na certa),porem se coloca-la inteira no espeto e deixa-la a +- 60cm do braseiro (bassi) 3 À 4 horas
vai ter umas das carnes mais soborosas que ja comeu.
sempre fui muito fã de maminha
assada dessa maneira, é claro.
Faço alguns churrascos aqui na minha cidade (Rondonópolis - MT)
e consideram a maminha feita por mim a famosa carne da "diretoria"]

Fica dica!

Obrigado e Parabens!

Luan Dourado

Márcia de souza Mancebo disse...

Obrigada! Ótima informação.