Bife do Açougueiro, a jóia do boi.


O nome do corte, por si só, já diz tudo sobre esse pedacinho do boi, conhecido apenas por iniciados e guardado como segredo pelos açougueiros. Estes reservariam o precioso corte para si, ao invés de vendê-lo. Muito de verdade e muito de lenda.

É pequenino. Pesa em torno de 150 gramas e exige uma toalete habilidosa e precisa. Anatomicamente, está pontuado por sobre o miolo da alcatra e é de facílima extração. No mercado, é raro. Somente em casas especializadas e custa o quanto vale, em torno de 30 reais o quilo, e, portanto, vale o quanto pesa.

No quesito palatabilidade, talvez seja o único corte que consegue reunir todas as virtudes que se espera de um bife inigualável: textura, maciez, suculência, sabor e aroma, todas em perfeita harmonia. É magro, gordura zero, o que pode ferir suscetibilidades mais chegadas ao sabor que a graxa empresta à carne, um detalhe que não lhe diminui as virtudes.

A história do corte é meio complicada. O mestre Bassi, monumento à excelência no varejo de carnes no Brasil, traz para si sua “invenção”. Acredito, porém, que o grande mérito do mestre foi, mais precisamente, o de divulgá-lo comercialmente, não o de inventá-lo. Criança ainda, já ouvia meu pai falar desse corte e reservá-lo para si quando abria uma alcatra para churrasco, diante dos meus olhos curiosos. “É isso que o açougueiro come”, dizia, enquanto cuidava daquele pedacinho com a precisão de um ourives.

A única crítica em torno dessa maravilha está ligada ao nome em inglês que lhe puseram, para ficar mais “bunitinho”: “tender steak”, absolutamente indevido para designar essa pérola do boi. Esse termo quer significar apenas uma qualidade de carne, não um corte específico: bife macio, apropriado para grelhados. Tanto pode ser um corte da alcatra, da chã, do contrafilé, do filé mignon, um t-bone, um bife de noix, etc.

Não sou radical na defesa da Língua, sempre dinâmica, tanto para incorporar como para desprezar termos e expressões. Mas a utilização de termos estrangeiros, por capricho de mercado, e ainda por cima indevida, me parece subserviência cultural típica de colonizado deslumbrado.

Portanto: “Tender steak” é o cacete! Bife do açougueiro, com muitíssima honra. Ou então, se a vontade for irresistível: “steak of butcher”, talvez mais honesto.

Na foto acima, com todas as minhas deficiências no Photoshop, o mapa da mina: um corte transversal da alcatra com a indicação anatômica do tesouro.

9 comentários:

Agdah disse...

Eu estou adorando essas aulas...

Ricardo disse...

Agdah,

Sou apenas um observador atento, que ama o que faz e acha muito legal dividir o resultado dessas observações.
Abraços.

Verena disse...

Ricardo, concordo com minha amiga baiana, estou amando as aulas, quem sabe assim eu aprendo alguma coisa sobre carnes... minha grande deficiência... não sei diferenciá-las muito bem... que vergonha!
PS: adorei a referência, estou ficando envaidecida!
Um abração!!!

Agdá, amei as fotos!!!! Aproveite muuuuuuuuuuito a Bahia, eu só conheço Porto Seguro, e fiquei in love com Arraial d´Ajuda... acho que se eu for ao Pelourinho não volto mais...
Beijos mil!!!!


www.mangiachetefabene.wordpress.com

Ricardo disse...

Valeu!!!

Renata disse...

Este blogger é muito legal. Meus churrascos jamais seram os mesmos.
obrigado cequinho!

Ricardo disse...

Obrigado, Renata!

Volte sempre!

Abraços,

Ricardo

José disse...

Discordo de você amigo, apesar de ser leigo, estou fazendo bifes de maminha da melhor qualidade. Compro a carne em Limoeiro/PE a maminha que você detesta é molinha e suculenta.


Atenciosamente

Sales

Ricardo disse...

Olá, Sales,

Respeito sua discordância e fico feliz por você conseguir tal façanha.

Se for possível, mande um texto explicando sua técnica, que eu o publicarei.

Gostamos de aprender.

Anônimo disse...

Как Вы считаете, на сколько поднимутся [url=http://profwoomen.ru/]пенсии[/url] после нового года?