Bife do Açougueiro, a jóia do boi.

O nome do corte, por si só, já diz tudo sobre esse pedacinho do boi, conhecido apenas por iniciados e guardado como segredo pelos açougueiros. Estes reservariam o precioso corte para si, ao invés de vendê-lo. Muito de verdade e muito de lenda.

É pequenino. Pesa em torno de 150 gramas e exige uma toalete habilidosa e precisa. Anatomicamente, está pontuado por sobre o miolo da alcatra e é de facílima extração. No mercado, é raro. Somente em casas especializadas e custa o quanto vale, em torno de 30 reais o quilo, e, portanto, vale o quanto pesa.

No quesito palatabilidade, talvez seja o único corte que consegue reunir todas as virtudes que se espera de um bife inigualável: textura, maciez, suculência, sabor e aroma, todas em perfeita harmonia. É magro, gordura zero, o que pode ferir suscetibilidades mais chegadas ao sabor que a graxa empresta à carne, um detalhe que não lhe diminui as virtudes.

A história do corte é meio complicada. O mestre Bassi, monumento à excelência no varejo de carnes no Brasil, traz para si sua “invenção”. Acredito, porém, que o grande mérito do mestre foi, mais precisamente, o de divulgá-lo comercialmente, não o de inventá-lo. Criança ainda, já ouvia meu pai falar desse corte e reservá-lo para si quando abria uma alcatra para churrasco, diante dos meus olhos curiosos. “É isso que o açougueiro come”, dizia, enquanto cuidava daquele pedacinho com a precisão de um ourives.

A única crítica em torno dessa maravilha está ligada ao nome em inglês que lhe puseram, para ficar mais “bunitinho”: “tender steak”, absolutamente indevido para designar essa pérola do boi. Esse termo quer significar apenas uma qualidade de carne, não um corte específico: bife macio, apropriado para grelhados. Tanto pode ser um corte da alcatra, da chã, do contrafilé, do filé mignon, um t-bone, um bife de noix, etc.

Não sou radical na defesa da Língua, sempre dinâmica, tanto para incorporar como para desprezar termos e expressões. Mas a utilização de termos estrangeiros, por capricho de mercado, e ainda por cima indevida, me parece subserviência cultural típica de colonizado deslumbrado.

Portanto: “Tender steak” é o cacete! Bife do açougueiro, com muitíssima honra. Ou então, se a vontade for irresistível: “steak of butcher”, talvez mais honesto.

Na foto acima, com todas as minhas deficiências no Photoshop, o mapa da mina: um corte transversal da alcatra com a indicação anatômica do tesouro.