Cupim: carne rebelde mas gostosíssima

O cupim é a lombada localizada logo atrás da cabeça do boi, e cuja presença distingue a origem zebuína do gado, como esse belo nelore aí em cima.

É carne saborosíssima, substanciosa, dona textura inconfundível. Mas o que tem de gostosa tem de birrenta. Comporta-se como uma adolescente rebelde: se não lhe fizerem as vontades, transforma-se numa pedra.

Tem horror à grelha e ao calor forte, imediato, a não ser que tenha sido domada pelo pré-cozimento em panela de pressão, e lá seja levada apenas para ganhar calor, uma corzinha e um aroma de fumado. Nessas condições, toda sua rebeldia fica na panela.

Levada diretamente à churrasqueira, sem pré-cozimento, é antipática. Isola-se das outras carnes, cuja nudez acha um acinte, e exige vestimenta. Impõe um modelito fashion, feito com filme de poliéster, o tal celofane. Permanece horas e horas no poleiro da churrasqueira, até seu mau humor passar. E o pudor também. Quando isso acontece, a mudança é radical: vai logo tirando roupa para pegar uma cor mais perto da brasa. Fica molinha, dengosa, receptiva, macia e gostosíssima. Chega a enjoar.

É um assado incomum no dia-a-dia dos churrascos off churrascarias, e até no varejo de carnes. Aqui no Rio, nem sempre dá as caras nos açougues e supermercados. Só por encomenda. Mas não é difícil, não: ela é que se faz de difícil.

Como toda adolescente rebelde e bonita, tem o poder de pintar e bordar com imaginação dos churrasqueiros, a maioria “coroas” como eu, que se dana, em vão, a inventar todo tipo de temperos e recheios para tentar torná-la mais palatável do que já. Coisa de velho boboca ou de bode velho que adora capim novo.

Sem querer livrar-me do rótulo de “bode velho”, mas confessando que já não tenho pernas para correr atrás de moças apetitosas, continuo a acreditar que os traços gastronômicos do churrasco revelam-se mais acentuados através das cores da simplicidade. Nada mais que carne, sal e o calor do braseiro.

Minha receita predileta é simples, sem frescuras. Uma marinada de véspera, com água, sal e um pouco de vinagre, sempre na geladeira. Pela manhã, se não a pré-cozer na pressão – e esta decisão depende da dinâmica do churrasco – asso-a com o filme de poliéster. Mas cuidado. Fica bonitinho, chama a atenção, porque dá para ver os sucos e a gordura da carne borbulhando, é bacana e coisa e tal, mas convenhamos: “aquilo” é uma bomba pronta para explodir, esperando apenas o toquezinho distraído de um espeto quente. Todo o cuidado e experiência são poucos. O tempo? Em torno de 4 horas. Retiro o filme, e levo-a para mais perto do braseiro para pegar a cor e aroma “, e sirvo.

A bem da verdade, o cupim é carne com vocação inata para forno e fogão, mas no “churrasco”, é muito saboroso.