Limpando o filet mignon


A toalete das carnes é uma arte.

Nos churrascos off churrascarias, via de regra o churrasqueiro trabalha exposto a olhares curiosos, principalmente quando seu trabalho é ainda desconhecido. É na hora da “limpeza” e corte das carnes, que se apresenta a primeira oportunidade para ele começar a mostrar sua qualificação profissional.

O domínio no manejo da faca, o conhecimento dos traços anatômicos das carnes, os cuidados higiênicos na manipulação, a segurança, a concentração, enfim, todo esse trabalho preparatório fascina, atrai a atenção e desperta confiança e respeito.

Costumo afirmar que a “abertura do boi” (a desossa dos quartos dianteiros etraseiros) faz o açougueiro experiente trabalhar com precisão cirúrgica. A nós, que estamos no segundo elo da cadeia, e recebemos as carnes em forma de cortes tradicionais, cabe demonstrar a precisão dos ourives, fazendo de cada cortes ou desdobramento destes uma jóia.

Para exemplo, antes que comece a postar meus próprios vídeos, trago a toalete de um filé mignon. Esse corte, ao contrário do senso-comum, exige toalete esmerada e cuidadosa.

O vídeo abaixo indicado, com duração de cerca de 4m. ensina magistralmente como fazer essa toalete. Nele, chamam a atenção a trilha sonora e a edição inteligente, muito bem bolada, com a utilização de velocidades distintas, uma mistura das antigas imagens ligeirinhas do cinema mudo com o mais moderno.

Vale a pena assisti-lo.

Dois detalhes:

1) à retirada do “cordão” (a parte lateral grudada à parte principal), tem-se a impressão de que este é descartado. Bobagem. Ele possui bastante carne, que pode ser aproveitada de vários modos.

2) a técnica de amarração deve-se à forma como ele vai ser preparado: inteiro. E também para “juntar” e dar uniformidade, na hora da cocção, às partes que não são perfeitamente ou naturalmente ligadas.

Clique aqui e divirta-se, está no YouTube.

5 comentários:

Ronaldo disse...

Excelente Ricardo
Fico só imaginando um churrasco show com você na churrasqueira e o porra doida do Roberto e sua troupe
fazendo zoação com o povo.
Manda seu fone
Abraços
Alice e Ronaldo

Ricardo disse...

Valeu, Ronaldo.
Talvez a gente comece trocar umas figurinnhas. Ele é bom no que faz. O fone, mando por e-mail.
Beijos na Alice.

Anônimo disse...

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Bia Filgueiras disse...

Olá! O vídeo para o qual aponta o link do post, como a postagem é antiga, já não se refere mais ao conteúdo limpeza de filet... Se puder, pode me encaminhar o vídeo em questão por email (biafbahia1@hotmail.com? Obrigada e abraços, Beatriz

Anônimo disse...

Boa noite!
Poderia enviar-me o video?
Já que não encontra-se no link apontado.
Grato
Washington

(wturin@hotmail.com)