Limpando o filet mignon

A toalete das carnes é uma arte.

Nos churrascos off churrascarias, via de regra o churrasqueiro trabalha exposto a olhares curiosos, principalmente quando seu trabalho é ainda desconhecido. É na hora da “limpeza” e corte das carnes, que se apresenta a primeira oportunidade para ele começar a mostrar sua qualificação profissional.

O domínio no manejo da faca, o conhecimento dos traços anatômicos das carnes, os cuidados higiênicos na manipulação, a segurança, a concentração, enfim, todo esse trabalho preparatório fascina, atrai a atenção e desperta confiança e respeito.

Costumo afirmar que a “abertura do boi” (a desossa dos quartos dianteiros etraseiros) faz o açougueiro experiente trabalhar com precisão cirúrgica. A nós, que estamos no segundo elo da cadeia, e recebemos as carnes em forma de cortes tradicionais, cabe demonstrar a precisão dos ourives, fazendo de cada cortes ou desdobramento destes uma jóia.

Para exemplo, antes que comece a postar meus próprios vídeos, trago a toalete de um filé mignon. Esse corte, ao contrário do senso-comum, exige toalete esmerada e cuidadosa.

O vídeo abaixo indicado, com duração de cerca de 4m. ensina magistralmente como fazer essa toalete. Nele, chamam a atenção a trilha sonora e a edição inteligente, muito bem bolada, com a utilização de velocidades distintas, uma mistura das antigas imagens ligeirinhas do cinema mudo com o mais moderno.

Vale a pena assisti-lo.

Dois detalhes:

1) à retirada do “cordão” (a parte lateral grudada à parte principal), tem-se a impressão de que este é descartado. Bobagem. Ele possui bastante carne, que pode ser aproveitada de vários modos.

2) a técnica de amarração deve-se à forma como ele vai ser preparado: inteiro. E também para “juntar” e dar uniformidade, na hora da cocção, às partes que não são perfeitamente ou naturalmente ligadas.

Clique aqui e divirta-se, está no YouTube.