A melhor carne para churrasco?


Como ando muito ocupado, digamos, tentando driblar a preguiça, porque assuntos "churrasqueiros" não faltam, resolvi passar um pouco de óleo-de-peroba na minha cara-de-pau e postar alguma coisa para comemorar 100.000 pages views do Ceguinho. Na verdade, nem sei se este número é digno de nota ou comemoração, mas, para mim, que é um bocadão, isso é!.

Ao que interessa.

Juro que não vou enrolar você com um post cheio de nove horas, e só no finalzinho revelar um mistério inexistente

A bem da verdade, falamos de churrasco aqui no Rio de Janeiro.

No Sul, dirão que é a costela, com toda a razão. Mas aqui e em boa parte do país, imperam a picanha, alcatra e o contra-filé.

Falemos das duas.

A picanha foi transformada num ícone. Em qualquer propaganda de churrascaria, é presença obrigatória. Quem gosta e vê, chega a babar. E com razão. É mesmo uma delícia. Mas esta delícia tem um preço. Se não for uma peça padrão - e se você quer saber o que é uma picanha padrão, veja aqui o vídeo em que o mestre Bassi dá uma aula sobre a delícia - a coisa complica.

Ao porquê:

Em primeiro lugar: "picanha padrão" é um eufemismo. Quer dizer apenas picanha de verdade, honesta.

Atualmente, é o corte mais caro do boi. Fama é fama. Anatomicamente, nada mais é que a pontinha, o finalzinho, do lagarto plano (ou coxão duro). A indústria e o varejo, na ganância do lucro fácil e desonesto, ao separarem esta pontinha maravilhosa, avança uns dedinhos, dez ou mais, no lagarto, para a coitadinha ficar mais pesada. E mais cara, e dar mais lucro...Açougueiros, então, avançam palmos.

Na churrasqueira, o resultado é esquisito: uma parte bem macia e a outra uma pedra. Defeito de quem? Do churrasqueiro, que "consegue" fazer uma picanha "dura". Ô vida!

Então, amiguinhos, quando vocês virem uma picanha "barata" desconfiem e pensem na relação custo-benefício. Não existe picanha "barata". Se der, vá numa Bassi, numa Wessel, Montana Grill, etc. Nem mesmo as da linha Maturatta - uma grande fraude com o consumidor, porque não é carne maturada - são padronizadas.

Um outro xaveco: boa parte dos amantes de churrasco sabem que a picanha é uma peça pequena, de peso baixo, em torno de 1,2 k. Esta, porém, é uma verdade relativa. De vez em quando, vimos picanhas pequeninas no mercado, a preço de banana. Surto de honestidade? Não.

Há situações, na cadeia produtiva, em que o criador vende o boi antes do peso ideal, para fazer grana ou o que quer que seja. O frigorífico adora. Paga menos e ainda pode lançar uma partida de picanhazinhas lindas no varejo, que também ama de paixão porque saem rápido. Ora ora, como o boi é menor, a picanha será menor. Honesta fosse, teria, digamos, 600g, o que a faria pequena demais. Aí, para compensar, avança-se no lagarto do mesmo jeito, para ela ficar com o peso mais ou menos padrão. Vigarice.

E qual a opção?

Se não der para fazer seu churrasco com ma picanha padronizada, honesta, não sofra por bobagem.

Considero a alcatra o mais perfeito de todos os músculos "churrascáveis", objeto do nosso próximo post.

14 comentários:

Gourmandise disse...

Dos cortes nacionais, aprecio os cortes que citou, mas também a fraldinha. Uma pena que a maioria das pessoas ainda tentem fazer um churrasco de filé (me refiro à fatia fina) e que muitas pessoas (principalmente mulheres) não consigam degustar a carne na cocção correta. Bem passado deveria ser proibido.
abs,
Nina.

Anônimo disse...

Ceguinho, a Maturatta é sim uma carne MATURADA, a única do mercado, apesar de não estar na embalagem, ela é maturada por 15 dias antes de ser embalada à vacuo. Você tem razão em um ponto, nem toda carne a vacuo é maturada e mas toda carne maturada deve ser refrigerada a vácuo.
MATURATTA é Carne de primeira e MATURADA!

Ricardo disse...

Caro Anônimo,

Gostaria que além da sua simples afirmação, você trouxesse à luz uma única prova de que seja realmente maturada, até porque, no rótulo está expresso expresso que a carne é resfriada.

De outra parte, não é necessário ser um expert para se observar, pelas características da carne se ela é ou não maturada.

Mais, continuo afirmando que a linha de carnes Maturatta não é matutada e que o nome da marca induz o consumidor a erro.

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