O coração da alcatra, aprenda a cortá-lo.
No post anterior, deixei um gancho para falar, mais uma vez, da alcatra.
Comecemos pela "falsa alcatra", aquilo que o varejo vende sob a enganoso rótulo "alcatra inteira", um verdadeiro aleijão anatômico, tipo caso de polícia.
Esse rótulo quer dizer apenas, e de forma torpe, que, além da alcatra propriamente dita, você leva um penduricalho de nome atraente e bonitinho, mas durinho pra burro: a maminha. Faça um bife de maminha e experimente! Antes, porém, deixe o telefone do seu dentista à mão.
Ela, a adocicada maminha, não faz parte da alcatra. É outro músculo, como a fraldinha, o mignon, o lagarto, etc...
Aí, por força da malandragem do varejo, a alcatra real, verdadeira, é vendida espertamente como "coração-da-alcatra". E mais cara.
Tirando esses pequeninos detalhes, considero a alcatra a
rainha das carnes, a mais perfeita, em todos os sentidos. Ou, num termo bem pernóstico, a mais organoléptica das carnes.
Por ironia, uma das melhores alcatras, hoje, no mercado, é a da linha Maturatta (que não é maturada), do Friboi, mas há também as da marca Palatare, do Marfrig e a sem marca do frigorífico Independência, todas excelentes.
Adiante, uma seqüência de fotos do corte sendo preparado para ir à brasa.
O modelito acima é o Marcos, grande churrasqueiro e cozinheiro de mãos-cheias. Tímido, como eu, não gosta de mostrar a careta.
Aqui e abaixo, o coração-da-alcatra. Repare a gordurinha na parte inferior. Esta gordura, pouca, é remanescente da picanha, que, anatomicamente, fica coladinha ali.
O corte certo é fácil que chega a dar raiva...Bifes generosos, na perpendicular.
Agora, misifio, é só passar no sal e levá-la para um papinho caloroso com Dona Brasa.
12 comentários:
Existe diferença ente coração de alcatra e bombom de alcatra?
E ai Ceguinho, beleza??
sou novo por aqui e gostei muito do seu blog.
Sou apaixonado na arte de fazer um bom churrasco,só que descordo do que dis sobre a maminha!
Se corta-la em bifes realmente ficara muito dura (dentista na certa),porem se coloca-la inteira no espeto e deixa-la a +- 60cm do braseiro (bassi) 3 À 4 horas
vai ter umas das carnes mais soborosas que ja comeu.
sempre fui muito fã de maminha
assada dessa maneira, é claro.
Faço alguns churrascos aqui na minha cidade (Rondonópolis - MT)
e consideram a maminha feita por mim a famosa carne da "diretoria"]
Fica dica!
Obrigado e Parabens!
Luan Dourado
Obrigada! Ótima informação.
Que tremendo exagero o que disse sobre a maminha, certamente não sabe preparar uma maminha de forma certa. Porque com o preparo e com o corte adequado a maminha fica muito boa e macia.
Além de não saber preparar maminha, que é muito boa, também não deve saber o que é carne maturada, pous a linha maturatta da friboi é maturada sim.
Falou várias bobagens.
Não é cara...
bom dia, deveriam sim, todos, comentar assuntos uteis, assim todos nós aprendemos com cada qualidade rara de cada um, ou seja, colher o que ´e bom , vamos adquirir conhecimento e, esquecer o gosto de cada um, parabéns a todos pela dica, agora quem não sabe, aprende, melhor do que ficar reclamando, um bom dia a todos,
EM TEMPO: faço sempre churrasco com os dois tipos de carnes e, os dois são bons e excelentes para qualquer tipo de acompanhamento em um churrasco, bom apetite.
Maminha é uma carne super macia e saborosa. Faço sempre assada na panela e fica maravilhosa. Nunca soube de ser uma carne dura.
E a linha maturata é de carne matutada sim. Vem escrito bem grande na embalagem - carne maturada para maior maciez.
Concordo em gênero e número. Amo a Alcatra, mas nada de maminha ou fraldinha e as outras partes nem se fala. Claro, há quem goste e até prefira, mas acho que é mais por uma questão de preço. Os intransigentes deveriam sempre respeitar os seus padrões. Respeito, é a palavra mágica. E, também, quem quiser, pode montar o seu blog e divulgar o que lhe aprouver. Posto isso, vamos ao coração de alcatra, sem penduricalhos, mal passado ou ao ponto, com uma boa cachaça mineira para aguçar o paladar, e uma cerveja ou chopp bem gelado. E boa refeição e bom papo, pois uma carne dessas, na brasa, tem que ter amigos juntos...ou amigas, de preferência em maior número....rs.... abraços....
Por isso que brasileiro é taxado de burro. Não entendem absolutamente nada. É claro que se assar a maminha longe da brasa e por longas horas ela vai ficar macia, assim como a costela, por exemplo. É claro que se você colocar a maminha na panela de pressão ela vai ficar macia depois de um tempo no chiado. Até o lagarto redondo fica! O que o ceguinho quis dizer é que ela não serve para colocar em fogo forte, assim como o miolo da alcatra é, assim como o ancho é, como a picanha, chorizo, fraldinha, etc. A maminha é um corte duro pra chuchu! Por que vocês acham que a indústria vende ela junta a alcatra? Você só encontra a maminha separada da alcatra para fazerem o corte nobre da alcatra. E detalhe: cobram um preço alto pela maminha. É por isso que a indústria e comércio em geral deita os cabelos nos brasileiros. Só tem burro!!
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